Качество мяса имеет большое значение в приготовлении вкусного блюда. При покупке полуфабрикатов из свинины, говядины или курицы обратите внимание на оборотную сторону упаковки. Буквы «А», «Б», «В», «Г», «Д» обозначают категории мясных продуктов. Будем разбираться, на какие категории делится мясная продукция, и что это значит.
Известно всем, что животное определяет тип мяса: свинина, говядина, баранина, конина, оленина и т. п. Чаще всего покупают говядину. В ней большое количество витаминов и минералов. Постарайтесь покупать мясо коровы, выращенное в экологически чистых местах. Хорошо, если корову не кололи антибиотиками.
Баранина довольна жирная, но холестерина в ней мало. Не рекомендуется людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, так как достаточно трудно переваривается.
Свинина довольно жирное мясо и в больших количествах может привести к ожирению. Необходима тщательная термическая обработка, так как в продукте могут содержаться паразиты.
Самое экологически-чистое мясо — это конина. Его можно давать даже аллергикам и маленьким детям. Богато витаминами и минералами.
Мясо оленя достаточно жесткое, но обладает целебным действием, так как эти животные в основном питаются ягелем.
Мясо птицы подходит для диетического питания. В нем содержится достаточное количество белка, при этом жира очень мало.
По термическому состоянию мясо бывает:
размороженное, когда продукт оттаивает до температуры 1°C. Повторно замораживать такое мясо недопустимо, так можно испортить продукт;
замороженное — температура продукта не выше -7°C. Продукт замораживается в специальных морозильных камерах при морозе в -15 – -40°C;
подмороженное — от -4 до 1°C. Преимущественно такое мясо используют при транспортировке;
охлажденное — температура около 3°C. Продукт при такой температуре остается нежным, сочным, с приятным запахом;
остывшее — такой продукт находится в охлаждаемой камере до 7 часов и имеет температуру около 10°C;
парное — свежее мясо, когда после убоя прошло не более полутора часов. Температура в тканях около 30°C.
По доброкачественности мясо характеризуется, как свежее, сомнительной свежести и несвежее.
По возрасту: мясо взрослого или молодого животного. В рамках этой статьи останавливаться на всех свойствах не будем.
Все виды мяса маркируют при помощи ветеринарного клейма овальной формы. В середине такое клеймо содержит три пары чисел. Первая дает информацию о номере в составе РФ, края, области, городов федерального значения, вторая предназначена для нумерования района, города. Третья информирует об организации. Клеймом подтверждается прохождение сан-вет экспертизы и то, что продукт предназначен в пищу.
На какие категории делят свиное мясо?
Существует 5 категорий мяса свинины относительно возраста, состояния мышечных волокон, веса туши и толщины шпика:
1 категория — бекон с отлично развитой мышечной тканью, толщина шпика в среднем 3 см.
2 категория — молодая свинина, с толщиной шпика до 4 см.
3 категория — жирные туши свиней с толщиной шпика более 4 см.
4 категория — жирные туши свиней массой более 98 кг. в шкуре, толщиной шпика более 4 см.
5 категория — туши молочных поросят массой 3-6 кг.
Категории мяса говядины
Мясо крупного рогатого скота делят на категории в зависимости от упитанности. Упитанность — характеристика качества мышечных волокон туши. Говядина бывает 1 и 2 категории. Говяжье мясо первой категории имеет следующие технические характеристики:
Туша покрыта жиром более чем от 8 ребра до седалищных бугров;
Мышечные волокна развиты удовлетворительно.
Мясо второй категории упитанности определяется:
Недоразвитостью мышц;
Малым количеством жира.
Телятина тоже имеет свое подразделение на категории:
1 (молочная) отличается развитой мышечной тканью и отложением жира в тазобедренной и почечной области;
Телячьи туши 2 категории имеют слабые мышцы и небольшое количество жира.
Категории мяса баранины и козлятины
Эти виды мяса также имеют две категории упитанности:
Если мясо 1 категории, то это значит, что мышцы парнокопытных развиты хорошо, а жир покрывает всю поясничную и спинную область. На остальных частях туши допускаются просветы;
Мышечная ткань 2 категории мяса недоразвита. Жира немного, допускается отсутствие жировой ткани на определенных частях туши.
Если говядина, свинина, баранина или козлятина не соответствуют никакой категории, то такое мясо называются тощим. Используют в промышленной переработке.
Категории мяса птицы
По аналогии с мясом животных тушки первой категории имеют развитую мышечную ткань, имеется подкожный жир и киль грудной кости не выражен. Напротив, если киль грудной кости заметен, тушка с удовлетворительно развитыми мышцами и малым наличием подкожного жира относится ко 2 категории. Птица с совсем слабыми мышцами и отсутствием подкожного жира является тощей.
Чем отличаются мясные и мясосодержащие полуфабрикаты?
На актуальный для нашего времени вопрос, в чем разница мясного и мясосодержащего полуфабриката, ответим так. Продукты в которых доля мяса не менее 60% – мясные, приготовленные из постного мяса. Мясосодержащие имеют свои категории и более низкий процент постного мяса.
Виды и подвиды мясных продуктов
Мясные продукты проквалифицируем следующим образом:
По виду мясо бывает кусковое, рубленое, в тесте;
По категориям: а, б, в, г, д;
По подвидам: весовые или расфасованные, костные или без кости, фаршированные или нефаршированные и т. п.
Какие бывают категории мясных продуктов?
Попробуем описать категории мясных продуктов а, б, в, г, д. Что это значит?
Что такое мясной продукт категории «а»?
Начнем описание категории мясных полуфабрикатов. К категории «а» можно причислить продукты, в которых процент мышечной ткани не менее 80. Это достаточно качественный продукт, найти такой проблематично. Такие товары, как пельмени, рубленое или мясо в тесте в идеале должны быть этой категории.
Что такое мясной продукт категории «б»?
Разница категории «а» и «б» в процентном соотношении мяса в товаре. Здесь оно от 60 до 80%. Это тоже качественный товар. Пельмени этой категории найти намного проще.
Доля мяса в продукте этой категории от 40 до 60%. Он также может быть достаточно качественным. Но это уже, скорее, мясосодержащий продукт. Лучше не употреблять аллергикам и детям.
Что такое мясной продукт категории «г»?
Мясосодержащая продукция категории «г» отличается от предыдущей только процентным содержанием постного мяса: 20-40%.
Что такое мясной продукт категории «д»?
Продукты в которых мясо добавляют буквально для запаха относят к категории «д». Обычно это колбасы, голубцы с «мясной» начинкой. Содержание мяса всего 5-20%.
Категории мяса и мясных продуктов: таблица
Подытожим информацию о категории мяса и мясных продуктов в сводной таблице.
Категория/ вид мяса
1
2
3
4
5
Свинина
отлично развита мышечная масса, шпик толщиной 3см
молодая свинина, шпик толщиной около 4 см
жирная свинина, шпик толщиной более 4 см
свиньи в шкуре весом более 98 кг. Шпик более 4 см
молочные поросята 3-6 кг
Говядина
туша покрыта жиром более чем от 8 ребра до седалищных бугров, мышцы прокачены удовлетворительно
слабо развиты мышечные волокна, небольшое количество жира
*
*
*
Баранина, козлятина
Мышечные волокна развиты отлично, а жиром покрыта вся поясница и спина. На других участках туши допускаются просветы.
Мышцы развиты слабо, допускается отсутствие жира на определенных участках туши
*
*
*
Птица
развитые мышечные волокна, большое количество подкожного жира и киль грудной кости не выражен
грудной киль заметен, тушка с удовлетворительно развитыми мышцами и малым наличием подкожного жира
*
*
*
А теперь рассмотрим категории мясосодержащих продуктов.
Категория мясного или мясосодержащего продукта
Процент содержания мяса в полуфабрикате
А
Не менее 80%
Б
60-80%
В
40-60%
Г
20-40%
Д
5-20%
Теперь вы знаете, в чем разница категорий мясных продуктов и мяса. При покупке свинины, говядины, курицы обращайте внимание на этот показатель. Покупая пельмени, колбасу и другие полуфабрикаты смотрите на упаковку. Хорошо, если полуфабрикат имеет категорию «А» или «Б». Не экономьте на своем здоровье и готовьте вкусные мясные блюда!
Пожалуйста, оцените, насколько статья была вам полезна! (3 оценок, среднее: 4,67 из 5)
(3 оценок, среднее: 4,67 из 5)
Загрузка...
