Степени прожарки мяса — вопрос, который заинтересует многих людей, не являющихся вегетарианцами. Ведь у каждого любителя мяса свои предпочтения. В настоящей статье мы дадим описание и фото 7 видов прожарки. Предоставим сведения о том, как они называются на английском и русском языке. Вы узнаете, сколько нужно потратить времени для готовки каждого вида стейка.
Содержание статьи
- 1 Виды прожарки мяса
- 1.1 Extra rare (Blue rare) – сырой: описание, время готовки, температура мяса
- 1.2 Rare — с кровью: описание, время готовки, температура мяса
- 1.3 Medium rare — средне-сырой: описание, время готовки, температура мяса
- 1.4 Medium — средней прожарки: описание, время готовки, температура мяса
- 1.5 Medium well — почти прожаренное: описание, время готовки, температура мяса
- 1.6 Well done — полностью прожаренное: описание, время готовки, температура мяса
- 1.7 Too well done (overcooked) — сильно прожаренное: описание, время готовки, температура мяса
- 2 Таблица температуры прожарки мяса
- 3 Как определить степень прожарки мяса без использования приборов?
Виды прожарки мяса
Стейком называется ароматный и сочный кусок мяса прожаренный определенным образом. Классический стейк должен быть приготовлен из говядины. Но многие хозяйки используют в приготовлении индейку, курицу или свинину. Имейте в виду, что курица и свинина могут содержать вредные бактерии, для них требуется полная прожарка, что понравится не всем. Очень важно, чтобы мясо было взято из частей животного, которые были малоподвижны в течение жизни (грудина, бока, спина), иначе блюдо может получиться достаточно сухим и грубым. Какие виды прожарки существуют? Мясо имеет 7 степеней прожарки. Ниже опишем каждую степень прожарки мяса с приложением фото мясных блюд.
Extra rare (Blue rare) – сырой: описание, время готовки, температура мяса
Гурманам, предпочитающим мясо в сыром виде, нравится такая слабая прожарка, а точнее, практически полное ее отсутствие. Кусок обжаривается около двух минут (по минуте с каждой стороны) на сильно разогретой сковороде. Продукт покрывается тоненькой корочкой, а внутри остается практически сырым. Затем он оборачивается фольгой и в таком состоянии находится около 10 минут. После чего фольга снимается. Подготовленное таким образом блюдо подается на стол. Температура внутри продукта должна быть около 45°С. Такой вид прожарки мяса не всем придется по вкусу.
Rare — с кровью: описание, время готовки, температура мяса
Этот уровень прожарки мяса называется «мясо с кровью». Продукт жарится (по 1,5 минуты для каждой стороны) на уже горячей сковороде. В процессе приготовления образуется светло-коричневая корочка, которая чуть толще, чем описанная в предыдущем способе приготовления. Через 9 минут может подаваться на стол. Фольгу используйте по желанию. Внутри мясо имеет температуру около 55°С. При разрезании стейк будет выделять красный мясной сок.
Medium rare — средне-сырой: описание, время готовки, температура мяса
Данный способ приготовления также относится к слабой стадии прожарки мяса. Обжаривать нужно по 2-3 минуты каждый бок. Подается через 8 минут после обжаривания. Температура мяса должна быть около 60°С. Получается классический английский стейк. Внутри он нежно-розовый, при надавливании выделяет розоватый сок. Хорошо готовить из мраморной говядины. Это самый востребованный в ресторанах вид прожарки мяса.
Medium — средней прожарки: описание, время готовки, температура мяса
Медиум прожарка мяса — это мясо средней прожарки, когда крови в продукте уже нет, сок прозрачный, но середина еще красного цвета. Стейк красивого розового цвета обладает большей плотностью, чем все предыдущие. Сколько по времени готовить мясо прожарки медиум? Продукт обжаривается около 4 минут с каждого бока и подается на стол по истечении 7 минут. Температура прожарки мяса должна быть 60-65°С. Блюдо получается очень мягкое и нежное.
Medium well — почти прожаренное: описание, время готовки, температура мяса
Прожарка мяса медиум велл — так называется практически полностью прожаренное мясо, в котором совсем мало сока. Если разрезать продукт, то можно увидеть, что стейк полностью прожарен, только в середине остается маленькая розовая область. Каждый бок жарится по 5 минут. На стол подается через 6 минут после обжарки. Температура внутри около 65°С. Это наиболее популярный вид прожарки.
Well done — полностью прожаренное: описание, время готовки, температура мяса
Полная прожарка мяса называется well done. Некоторым гурманам не нравится, что блюдо получается немного пересушенным и теряет свой вкус. Некоторые кулинары называют такой стейк «подошвой», но есть мнение, что такая прожарка более полезна для здоровья, так как в горячем виде лучше усваиваются протеины. Обжаривается мясо по 7 минут на одну сторону и спустя 4 минуты подается на стол. Температура блюда около 70°С. Сок в таком блюде почти отсутствует.
Too well done (overcooked) — сильно прожаренное: описание, время готовки, температура мяса
Сильная прожарка мяса называется too well done. В некоторых ресторанах повара считают за оскорбление, когда их просят приготовить такое «мясо-подошву». Мясо становится практически сухим, когда обжаривается по 9 минут с каждого бока и его температура достигает 100°С. Но даже у такого блюда есть свои любители.
Таблица температуры прожарки мяса
Прожарка мяса, надеемся, теперь не будет доставлять вам проблем. Фото блюд даст представление о том, как должно выглядеть мясо при определенной обработке. Для вашего удобства обобщим виды и названия прожарки мяса в следующей сводной таблице.
| Вид прожарки мяса (на английском) | Вид прожарки мяса (на русском) | Время жарки | Цвет продукта | Температура мяса внутри | Метод приготовления |
| extra rare (blue rare) | сырая | 2 мин. | красный яркий | 45°С | на разогретую сковороду положить кусок и обжарить, упаковать в фольгу на 10 минут, после чего можно подавать |
| rare | с кровью | 3 мин. | красный | 55°С | после обжарки подается по истечении 9 минут |
| medium rare | средне-сырая | 5 мин. | розовый | 60°С | после прожарки подается по истечении 8 минут |
| medium | средняя прожарка | 8 мин. | бело-розовый | 60-65°С | подается через 7 минут после обжарки |
| medium well | почти прожаренное | 10 мин. | коричневый с краев и бледно-розовый в середине | 65°С | подается через 6 минут после обжарки |
| well done | полностью прожаренное | 14 мин. | светло-коричневый | 70°С | подается через 4 минуты после обжарки |
| too well done (overcooked) | сильно прожаренное | 18 мин. | серо-коричневый | 100°С | после прожарки мясо готово к подаче |
Как определить степень прожарки мяса без использования приборов?
Чем качественнее и жирнее мясо, тем большую степень прожарки можно применить, не потеряв сочности продукта. Как понять, что мясо прожарилось? Измерить температуру стейка повар может с помощью щупа-термометра. Сейчас такой прибор можно приобрести не только для предприятий общепита, но и для домашнего использования. Этот кухонный аксессуар позволяет измерить температуру мяса в процессе его приготовления. На конце щупа имеется тонкая игла. Проткнув ей корку стейка, можно определить температуру на каждый момент времени приготовления. Кроме того, до подачи блюда на стол также нужно замерять температуру. Это полезный и простой в применении прибор является достаточно дорогим. Как быть, если под рукой нет такого инструмента и тратить на него большие деньги желания нет?
Можно проверить прожарку мяса по руке. Этот способ имеет название «метод ладони». Степень прожарки проверяется надавливанием пальцем на стейк. Результат должен соответствовать по ощущениям надавливанию на подушку ладони у основания большого пальца. При этом пальцы руки, с которой сравнивают готовность мяса, должны быть сложены определенным образом. Итак, как повар может определить степень прожарки мяса по упругости мышцы большого пальца?
Если мы при расслабленной руке надавим на подошву большого пальца, то мы ощутим упругость, характерную для степени прожарки extra rare (blue rare). Сведем указательный с большим пальцем — получим большую твердость, характерную для rare. Надавим на подушечку большого пальца при соединении большого и среднего пальца — получим упругость medium rare. Большой и безымянный палец подскажут, какой должна быть прожарка medium, а большой и мизинец — well done. Конечно, такой способ контроля требует определенного опыта, но все приходит со временем.
На вкус и цвет товарищей нет. Эта простая истина относится в полной мере к теме настоящей статьи. Готовьте стейки по своему вкусу, используя нашу таблицу, где есть описание с фото каждой степени прожарки мяса. Зная температуру и время готовки трудно сделать ошибку, ведь это достаточно простое блюдо. Пользуясь методом ладони или специальным щупом, вы легко проконтролируете, до какой из 7 видов готовности прожарился стейк. В беседе вы не будете чувствовать себя неловко, если кто-то будет демонстрировать свои знания о стейках, употребляя их названия на английском и русском языке. Надеемся, что в скором времени вы будете готовить стейк не хуже, чем в дорогом ресторане.
(3 оценок, среднее: 1,67 из 5)
Загрузка...
