• Post category:Продукты
  • Запись изменена:12.07.2020
  • Reading time:6 минут чтения

Мясные продукты отличаются высокой пищевой ценностью и пользуются большим спросом у покупателей. Перед приготовлением пищи следует механическая и кулинарная обработка мяса. Тепловая обработка обезвреживает пищу от токсинов, повышает пищевую ценность продукта, а также формирует вкус и аромат. Человечеству известны разные виды тепловой обработки мяса свинины, говядины, баранины, курицы.

Что такое тепловая обработка мяса?

приготовленное мясо

Мясо – одна из самых важных составляющих здорового рациона. Содержание железа, витаминов и других полезных веществ делает его крайне полезным для организма человека. Мясо замечательно гармонирует с самыми разными продуктами питания. Наряду с картофелем, бобовыми и злаками в сыром виде оно практически не употребляется.

  1. Механическая и тепловая обработка мяса ускоряет и облегчает процесс усвоения пищи в организме. Происходит плавление жира, продукт размягчается. Животные белки становятся восприимчивыми к воздействию пищеварительных ферментов. Основное назначение тепловой обработки довести продукт до кулинарной готовности.
  2. Ни для кого не секрет, что употребление мяса – одна из основных причин паразитарных инфекций. Обработка мяса повышенной температурой уничтожает вегетативные формы микроорганизмов и повышает устойчивость к хранению.
  3. Тепловая обработка мяса кардинально меняет его вкусовые качества. Образуются новые ароматические вещества. Все это возбуждает аппетит и способствует легкому усвоению пищи.
  4. С помощью различных технологических приемов получается зафиксировать структуру мясопродукта, сформировать требуемые органолептические характеристики готового изделия (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенцию). Тем самым обеспечивается разнообразие мясных продуктов на столах и витринах магазинов.

Какие бывают виды тепловой обработки мяса?

виды тепловой обработки мяса

При приготовлении пищи используются следующие наиболее распространенные способы тепловой обработки мяса:

  • Отваривание происходит на пару или при погружении в воду. При варке мяса в бульон кладут разнообразные овощи, корнеплоды и специи для улучшения вкусовых характеристик блюда;
  • Жарение самый любимый способ термической обработки мяса у населения, за исключением диетологов. Используются первые сорта любого мяса и заготовки из рубленого мяса;
  • Запекание мясных продуктов в духовке происходит в фольге или специальных формах. Предпочтительнее запекать мягкие части тушек;
  • К видам тепловой обработки мяса относятся тушение – самый трудоемкий вариант, требующий определенных навыков и припускание, когда изделия укладывают в сотейник и заливают бульоном на половину высоты. Готовят под закрытой крышкой;
  • Сложный способ тепловой обработки мяса – гриль на решетке или шампуре. Это и шашлык и курочка и шаурма. Одним словом всё, что готовится в горячем воздухе, без жира, без открытого пламени. Достигаются максимальные вкусовые качества. Способ применим в диетическом питании.

 

Процессы происходящие при тепловой обработке мяса любым из способов обеспечивают кардинальные трансформации. Что, естественно, отражается на полезности и качестве конечного продукта.

Сравнительная таблица способов тепловой обработки мяса

Наглядно представить способы тепловой обработки мяса поможет следующая таблица.

тепловая обработка мяса в таблице

Какие процессы происходят при тепловой обработке мяса?

Термообработка мясопродуктов приводит к сложным изменениям. Температура воздействия, продолжительность и характер термической переработки, присутствие влаги в сырье или нагревающей атмосфере регулируют глубину и величину переработки.

  1. Как изменяются белки в результате термической обработки мяса
    Чтобы понять, как изменяются белки при термической обработке мяса надо помнить, что важный показатель для выявления изменений – способность растворяться. Обрыв связей внутри молекулы при нагревании неминуемо приведет к сокращению у белков способности растворяться, что ведет к сжиманию и стягиванию волокон мяса. Таким образом, кулинарная готовность будет достигнута после распада 45% коллагена соединительной ткани. На практике, необходимо прогреть сырье до температуры около 70°С насквозь.
  2. Как изменяются жиры в результате термической обработки мяса.
    При длительном кипячении внутриклеточный жир существенно меняет свой химический состав. Отваривание мясных продуктов в бульоне при умеренной температуре и не бурном кипении выплавляет жир и распределяет мелкими каплями. Бурное кипение снижает ценность, бульон приобретает прогорклый запах и мутный вид. Чтобы уберечь организм от попадания опасных канцерогенов нельзя жарить мясо при температуре выше 175°С.
  3. Как изменяются экстрактивные вещества в результате термической обработки мяса.
    В появлении у приготовленного мяса свойственного ему запаха и вкуса важное значение имеют экстракты, проявляющиеся в процессе термообработки. Немаловажное значение принадлежит в этом процессе глутаминовой кислоте и натриевой соли.
  4. Как изменяются витамины в результате термической обработки мяса.
    При любой, даже самой умеренной термической переработке мясного продукта снижается содержание витаминов. В процессе жарки продукты животного происхождения теряют значительную часть своей витаминной ценности.
  5. Как изменяется водоудерживающая способность в результате термической обработки мяса.
    Значительно влияние тепловой обработки на микроструктуру мяса. Мышечная и соединительная ткани при нагревании дают значительную усадку и снижают свои параметры на фоне выделения влаги. Чем дольше продолжительность тепловой обработки мяса и обширнее температурное воздействие, тем ниже водоудержание.

Почему изменяется цвет мяса и уменьшается масса при тепловой обработке?

Причины изменения цвета мяса при тепловой обработке зависят от соединения цветообразующего вещества с окисью азота. Для цветообразования первостепенную значимость несет миоглобин. При термообработке мышечных тканей температурой до 60 °С алый цвет удерживается в глубине куска. При повышении до 70 °С бледнеет, приобретая розовый оттенок. При более интенсивном прогревании цвет мясных продуктов доводится до коричнево-бурых и серых тонов. В солонине, сардельках и сосисках присутствуют частички селитры, что придает устойчивость окраске данных продуктов. Нагревание не способно изменить красный оттенок.

Тепловая переработка способствует свертыванию белков и невозможностью водоудержания в процессе коагуляции. В связи с этим мясо теряет в массе, будь то продукт животного происхождения или мясо птицы.

Потери при тепловой обработке мяса: таблица

Вид мясаПроцент убыли
Жарение
Мякоть говядины37-45%
Мякоть свинины35-40%
Мясо ягненка40-45%
Мясо птицы (курица, индейка)30%
Печень говяжья, свиная30%
Сердце говяжье40-45%
Языки35%
Отваривание
Мясодо 40%

Какой способ термической обработки мяса полезнее?

мясо на пару

Термообработка мясных продуктов животного происхождения и птицы подразумевает под собой целую серию разнообразных процессов. В результате химических, физических, микробиологических биохимических действий происходит процесс формирования органолептических показателей, гигиена, сохранность и пригодность продуктов. Абсолютно любой способ термообработки подчинен этим принципам. Из-за различий в специфике и технологии приготовления мяса каждому способу свойственны специфические характеристики.

Классификацию мяса по термической обработке по мнению диетологов возглавляет отваривание мяса с помощью пара. Такое приготовление уничтожает вредные вещества и максимально сберегает все полезные ингредиенты. Такое питание показано при лечении желудочных и кишечных патологий. Необходимы затраты на приобретение специальной посуды.

Традиционное отваривание мясных продуктов существенно легче. К тому же часть питательных веществ переходит в бульон. Причины размягчения мяса при тепловой обработке кроются в чрезмерной его выдержке в греющей среде. При этом есть риск вымывания полезных компонентов.

Идет на пользу и пища приготовленная с помощью гриля. Единственный минус, этот способ не гарантирует 100% защиты от инфицирования паразитами.

От чего зависит продолжительность тепловой обработки мяса при запекании? Тепловая обработка такого вида, как правило, проводится на большой температуре, поэтому не все полезные вещества сохраняются.

Жарение нагружает пищеварение повышенной калорийностью и жирами. К тому же, этот вид обработки пищи не приветствуется диетологами.

Таким образом, шашлычок на природе в сочетании со спортивными упражнениями предпочтительный вид тепловой обработки мяса свинины, говядины, баранины или курицы в любое время года для здорового организма.

Пожалуйста, оцените, насколько статья была вам полезна!
   БесполезноСлабенькоСносноНеплохоПолезно, спасибо! (Пока оценок нет)
Загрузка...

Яндекс рекомендует - лучшие статьи сайта

Подписаться
Уведомить о
guest
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии